El proceso de elaboración del queso

El queso se elabora partiendo de leche de cabra que se recoge diariamente en nuestra explotación ganadera.

Tras el ordeño automatizado, la leche se introduce en la cuba de cuajado, donde se eleva esta a una temperatura alrededor de 32ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

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Coagulación

Después de la coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína caseína, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

Corte

Transcurrido el tiempo de coagulación, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras obteniendo un tamaño de grano entre 5 y 15mm de diámetro. Para eliminar el suero resultante, se procede al desuerado.

Llenado de moldes

Con la pasta resultante se procede al llenado de los moldes y prensado de éstos, que servirá para acabar de expulsar el suero y compactar la masa, en definitiva dar la forma al queso.

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Madurado

Tras el desmoldeo, el proceso sigue con el salado y finaliza con el madurado y la conservación en cámaras durante períodos que pueden durar, dependiendo de la variedad, desde unas horas hasta más de 6 meses. Una vez el queso ha llegado al grado de curación óptimo es envasado y etiquetado para su comercialización.

Al usarse leche cruda, es decir, sin tratar térmicamente, el queso conserva más su sabor y toda su grasa.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad, por lo que aquí cabe destacar un antiguo dicho:

'El ojo del dueño engorda el caballo'.

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